No estoy seguro, pero no creo que Google Fonts funcione así ya. No veo dónde obtener solo lo que quieres.

Sí, tienes razón en que la mejor práctica actual es simplemente obtener todas las variables de fuente en lugar de seleccionar y elegir, ya que esto es mejor para el rendimiento.

Ahora solo haces clic en "Obtener fuente" en la esquina superior derecha de tu pantalla una vez que seleccionas tu fuente. Luego puedes optar por obtener un código de inserción o descargar los archivos de fuente y se omite la parte donde seleccionas qué pesos de fuente, etc. deseas. El código de inserción es lo que pondrás en el encabezado de tu html.